洛阳豆腐汤店告诉你豆腐制作时是如何凝固的

豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。随着经济的发展，豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。因此凝固剂成为传统豆制品生产不可缺少的原料。

点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤，北方的北豆腐多用盐卤点浆，南方的南豆腐则多用石膏。南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。

传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。葡萄糖酸内酯作为一种新型凝固剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，而广受应用，但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。